Les merveilles de la cuisine chinoise

Parce qu’elle est une des plus réputées au monde, la cuisine chinoise mérite qu’on s’y intéresse…
Au même titre que la cuisine italienne ou française, la cuisine chinoise est une des plus connues dans le monde. Dans n’importe quelle grande ville du monde, il y a de fortes chances que vous trouviez un restaurant chinois. Il faut cependant savoir qu’à la place de cuisine chinoise, il vaudrait mieux parler de cuisines chinoises car il en existe de nombreuses variations. Le pays est en effet très grand et l’aspect régional est important dans cette cuisine qui compte pas moins de huit déclinaisons régionales dont celle du Sichuan, du Zhejiang ou encore du Hunan.
Ainsi, dans le Nord-Est, les habitants apprécient généralement les arômes forts (ail, sauce soja, viande de mouton…) alors qu’au Sud-Est et au centre, ils privilégient davantage les légumes, les poissons et les crustacés d’eau douce. Dans le Sud, la viande est à l’honneur. Et quand on dit viande, c’est presque toutes les viandes puisqu’on y mange aussi bien du serpent que du singe.
Aliments ying ou yang
La cuisine chinoise a plusieurs particularités. La première, c’est une séparation entre le ying et le yang. Les aliments dits ying sont davantage féminins, mous et humides. Ce sont, par exemple, les légumes, les fruits et certaines racines. Les aliments du côté du yang sont plus masculins, frits et épicés comme les viandes.
C’est une cuisine qui est reconnue pour ses saveurs : aigre, sucré, piquant, amer ou salé. Et comme le Chinois aime bien ce qui est harmonieux, il aime que sa cuisine le soit aussi. A eux donc la cuisine qui mêle habillement les formes, les couleurs, les saveurs et les consistances. A part les fruits de mer, les aliments arrivent souvent à table déjà coupés de sorte qu’on n’ait pas besoin d’un couteau pour les manger. Les Chinois lui préfèrent d’ailleurs les baguettes ou les cuillères en bois.
Canard laqué et nouilles
Un des grands classiques de cette cuisine, c’est le canard laqué, originaire de Pékin. Dans la recette originale, l’animal est tué avant qu’on ne lui pratique une incision au niveau du croupion. La peau est ensuite soufflée afin de la décoller et de l’enduire d’un mélange contenant du miel. Et, si au départ le plat consistait en des lamelles de peau de canard, il a été occidentalisé pour devenir le canard laqué qu’on connaît : la viande est coupée en tranches qu’on trempe dans une sauce brune avant de les enrouler dans une petite crêpe accompagnée de fines lamelles de poireau. Ce mets est servi accompagné de riz. Enfin, sans être exhaustif, que serait la cuisine chinoise sans ses célèbres nouilles ? Elles sont faites à partir d’un pâton de farine de blé souple étiré et replié jusqu’à obtenir une pâte longue et fine. Elles sont cuites dans un bouillon aromatisé avant d’être dégustées dans un bol, accompagnées de légumes, de viandes ou même de cacahuètes et d’épices. Et tout ceci n’est évidemment qu’un maigre aperçu de la diversité et de la variété de cette exquise cuisine…
E.D.

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